vendredi 29 août 2014

Macarons au citron


Bonjour à tous 

C'est fini ! Les vacances d'été sont passées et la morosité va s'installer ... mais non ! Je veux encore vous donner des  rayons de soleil grâce à des petits macarons tout jaune et leur ganache au citron. 

Pour faire simple, pour moi, faire des macarons c'est un petit peu comme un chemin de croix dont le sol serait rempli de clous et que j'arpenterait avec des tongs... un calvaire! C'est trop de précision et de patience et ceux qui me connaissent, savent que j'aime la cuisine explosive et faire au feeling. Donc cette fois ci, ce n'est pas moi qui suis devant les fourneaux mais ma chère compagne qui maîtrise les macarons divinement bien et qui va vous faire partager cette recette qui fait en partie la réputation mondiale de la gastronomie française.

Comme je viens de le préciser, cette recette demande une précision chirurgicale (et moi j'ai arrêté médecine dès la première année)  il sera donc très important que vous suiviez la recette à la lettre (que ce soit pour les quantités, ou les températures de cuisson). Pour cela, vous aurez obligatoirement besoin : d'une balance, d'un thermomètre et d'un minuteur. Si vous n'avez pas ça, le résultat final sera mangeable bien évidemment mais 4 fois sur 5 vous n'aurez pas l'aspect soyeux ou la texture si typique du macaron. 

Pour finir, cette recette va être abordé un peu comme un tutoriel (sans les photos de chaque étapes) avec des explications (en vert) sur les points critiques de la recette  donc si quelque chose n'est pas suffisamment explicite, n'hésitez pas à m'en faire part dans les commentaires.

Allez Mallo c'est à toi !

macaron

Ingrédients pour 35 macarons :  

faire des petites quantités est très risqué
- Cette recette se fait sur 2 jours (garniture la veille)
- Pour obtenir une belle meringue il est préférable de faire vieillir ces blanc d’œufs, séparez les des jaunes la veille dans une boite hermétique et gardez les au frais.

Pour les coques :
200g de poudre d'amande
200g de sucre glace
150g de blancs d’œufs
200g de sucre en poudre
5cl d'eau 
pigments jaune en gel

Pour la ganache :
180g d’œufs
190g de sucre
6.5g de zeste de citron
160g de jus de citron
280g de beurre
60g d'amande en poudre

Préparation des coques:

Préchauffez le four à 180° C en vérifiant la température avec le thermomètre

Mixez la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamisez. (Ne pas mixer trop longtemps pour ne pas faire sortir le gras de l'amande)

Séparez les blancs d’œuf  en deux portions de 75g et réservez les.

Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre avec une spatule. Cuire à 118-119°C.
Pendant que le sirop monte en température, battez en neige 75g de blanc d’œuf .
Lorsque le sucre a atteint la bonne température, versez le sur les blancs montés en le faisant couler le long de la parois du récipient en fin filé.
Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue italienne et incorporer le colorant tout en battant (2 ou 3 pointes de cure dent sont nécessaires pour les colorants en gel ou 1 pointe de couteau pour ceux en poudre).

Attention: cette étape est très important et la plus gênante techniquement parlant car il faut verser le sirop le long de la paroi tout en battant les blancs et tout ça sans renverser son récipient. Mon conseil c'est de choisir un récipient lourd avec des bord bien relevés pour que vous n'ayez qu'à vous soucier de verser et de battre. 
Si votre meringue est réussie, elle doit former un "bec d'oiseau" lorsqu'on sort les fouets du batteur.
De plus, le choix du colorant est cruciale, colorant en poudre ou en gel mais ceux liquide sont à bannir car ils apportent trop d'humidité. Prenez des colorants de bonne qualité pour une belle teinte.

Versez le reste des blancs sur le mélange de poudre d'amande et de sucre puis incorporez une petite partie de la meringue froide à ce mélange et enfin ajoutez le reste des blancs.
A l'aide d'une corne en plastique ou une spatule souple type "marise", macaronez la préparation.
L'appareil doit devenir moelleux et brillant et coulé en ruban.

Des fois une vidéo vaut mieux qu'un long discours donc voici comment bien macaroner :


                                                          source: L'atelier des Chefs

Remplissez une poche à douille avec cette préparation, puis dressez les macarons sur une feuille de papier sulfurisé en mettant un gabarit dessous afin d'avoir toutes vos coques de la même taille. (cliquer ici pour avoir des gabarits au format .pdf )
Laisser croûter (c'est à dire ne pas les toucher ni les cuire) 30 min pour que vos macarons forment une jolie collerette lors de la cuisson, puis enfourner pendant 12 à 15 min (si vous utilisez la chaleur tournante ouvrez 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité). Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir les coques 5 à 10 min avant de les décoller du papier (elles doivent se décoller facilement si ce n'est pas le cas remettez au four 1 ou 2 min de plus)

L'étape de la douille est un peu sportive quand on est novice mais le coup de main s'attrape vite. En revanche l'étape de cuisson va être plus fastidieuse car si l'on fait le compte: 35 macarons = 70 coques, sur une plaque de cuisson nous faisons environ 25 coques donc 3 tournées à laisser croûter et 3 tournées à faire cuire cuisson (si vous êtes comme moi et que vous n'avez qu'une plaque, ça va vous prendre la journée). Donc optimisez votre temps si vous avez 2 plaques, faites un roulement une qui cuit pendant que l'autre croûte.

Préparation de la garniture au citron :

La veille du montage des macarons,
Frottez les zestes de citron avec le sucre pour  bien faire pénétrer le sucre.
Mélangez le jus de citron, les œufs, les zestes et le sucre et faites cuire au bain marie jusqu'à que la crème épaississe ( environ 10 min ).
Laissez refroidir à jusqu'à 60°c et incorporez le beurre puis mixez le tout (surtout si vous avez fait de gros zestes).
Réservez la crème au réfrigérateur jusqu'au lendemain dans un plat filmé .

Le jour du montage des macarons,
Ajouter la poudre d'amande et mélangez bien le tout. La préparation doit être à la fois crémeuse et relativement compacte
Mettre en douille et garnissez vos coques.

Stocker vos macarons garnis au frais et sortez les 20 min avant la dégustation.

Voilà vous êtes un chef !

Un grand remerciement à ma compagne qui a réalisé cette recette et à l'atelier " la cuisine d'Hono" à Pessac qui l'a très bien formé.

Je vous souhaite un agréable moment pour faire cette recette (soyez patient pas comme moi) et je vous souhaite aussi un bon appétit.

macaron


mercredi 27 août 2014

Cuisine-artiste.com ou l’art de mêler le talent à la jeunesse



Que l’on fasse de la cuisine professionnel ou un tout autre métier, nous avons toujours été confronté à notre cher collègue un peu aigris qui nous rabâchais à nos débuts « Tu verras quand tu auras 30 ans de métier comme moi tu pourras la ramener », à croire qu’il faille tout ce temps pour faire ses preuves et devenir un vrai professionnel … Ridicule !
Cependant, il existe partout des exceptions qui confirment la règle, qui balayent du revers de la main les codes établis afin d’imposer leur style et montrer au monde entier que la jeunesse n’est pas un fardeau que l’on porte mais une chance qu’il faut savoir dompter afin d’en tirer le meilleur !
C’est pourquoi j’ai décidé aujourd’hui de vous de faire découvrir une de ces exceptions : le petit monde gastronomique de Julien Auguste jeune chef de 18ans auteur du site : cuisine-artiste.com

Pourquoi lui et pas un autre ? Et bien va savoir !

En fait je pense que c’est tout simplement un coup de cœur culinaire tant la maîtrise et l’originalité de ces recettes mon bluffés et cela malgré son jeune âge. Généralement je ne suis pas fan des recettes trop élaborées mais là, je dois bien reconnaitre à mon grand plaisir que son travail me fait saliver et me donne envie de tester ses recettes et notamment celle de l’œuf mollet frit.

Julien Auguste et cuisine-artiste.com en quelques mots :

C’est un jeune chef de 18 ans tout juste bachelier qui a eu l’opportunité d'apprendre son métier dans les cuisines de restaurants de tous niveaux lui permettant aujourd’hui de vous proposer des recettes simples de base mais exécutées avec la finesse des restaurants étoilés.
Après avoir fait ses classes dans une brasserie luxueuse de Montparnasse, un restaurant étoilé à Neuilly puis dans un restaurant gastronomique à Boulogne-Billancourt, il continu son parcours professionnel en cuisinant à domicile et dans un hôtel prestigieux du 8ème arrondissement afin d’enrichir sa palette gourmande en découvrant la cuisine des desserts qu’il nous fera partager, à coup sûr, très prochainement.
Aujourd’hui, il décide de nous faire connaitre son monde généreux grâce à l’ouverture de son site internet cuisine-artiste.com où il poste régulièrement ses créations dans des articles très biens détaillés accompagnés de photos des mises en place qui vous feront rêver !


Cessons de lui passer de la pommade et restons les pieds sur terre, il lui reste encore du chemin à parcourir pour maîtriser les arcanes des sites web et progresser un peu plus en photographie pour rendre son site un peu plus agréable mais lorsque cela arrivera, le phénix renaîtra de ses cendres et explosera tout son talent aux yeux de la blogosphère culinaire !

En attendant cela, je vous conseille vivement de faire un tour sur son site afin de découvrir ses recettes


Article rédigé par Saveurs Gustatives

samedi 23 août 2014

Galettes de vermicelles et carottes au cumin


Salut à tous 

Aujourd'hui c'est un petit peu la recette de la débrouille ! J'ai décidé de vous concocter un accompagnement à base de vermicelles de pâtes pour vos viandes ou pour agrémenter vos salades.
Cette petite idée m'est venue quand j'ai regardé avec dépit le vide intersidéral de mon frigo qui ne contenait plus que 2 pauvres carottes, des bières et un boite d’œufs ... "A ce moment, on repense aux vieux westerns avec les boules de poussières qui traversent la grande rue déserte devant le saloon". Bref après un léger tour d'horizon de mon placard je tombais nez à nez avec ces 2 paquets de 500 g de vermicelles que je me traînais depuis 1 an et qui attendaient avec impatience la venu de l'hiver quand tout à coup, j'ai eu une envie de criques de pommes de terre (recette de galettes de pommes de terre rappées) et là ...

Révélation !!!

Pourquoi ne pas substituer les pommes de terre par des vermicelles? Quelques carottes, des œufs, un peu de poudre de perlimpinpin pour relever le goût et le tour est joué ! C'est partie pour la recette.


Ingrédients pour 20 galettes (5 personnes) :

100 g de vermicelles
2 carottes
1 oignon
2 œufs
cumin en poudre
un cube de bouillon de légumes
persil
huile
sel poivre

Faites cuire les vermicelles dans l'eau avec un bouillon de légume durant le temps préconisé par la marque.
Essorez et réservez les.

Dans un plat, rappez les carottes et émincez très finement l'oignon. Ajoutez une bonne pincé de cumin, une bonne poignée de persil haché,

le sel et le poivre.

Battez les œufs, et incorporez y les carottes, l'oignon et les vermicelles. Mélangez bien le tout afin que les vermicelles et les légumes soient bien imprégnés de l’œuf.

Dans une poêle, faites chauffer de l'huile. Une fois qu'elle est bien chaude, mettre un cuillère à soupe de votre préparation en faisant un petit tas puis aplatissez le pour former une galette. Laissez dorer 2 à 3 min de chaque côtés.

Disposez les galettes sur du papier absorbant afin d'enlever l'excès d'huile.

C'est enfin prêt à déguster! Bon appétit !



mercredi 20 août 2014

Croque-monsieur façon pain perdu


Salut à tous c'est la 20ème recettes,

Et pour fêter ça, je vous partage la recette qui me tiens le plus à cœur, celle des croques monsieur façon pain perdu ou "croques perdus" (petit nom affectif qu'ont trouvés mes amis).

Alors pourquoi cette recette aussi banale me tient tant à cœur? Eh bien c'est très simple, ce plat évoque pour moi tout ce que la cuisine devrait être : un moment de partage entre potes, une odeur qui rend nostalgique du temps qui passe, un goût qui réveille les souvenirs de parties de franche rigolade, où le temps était suspendu comme si plus rien d'autre n'avait d'importance. 

En résumé, cette recette c'est un peu ma madeleine de Proust... 

Cette recette n'est évidemment pas celle du croque monsieur traditionnel car il n'y a pas de béchamel et encore moins de cuisson au four ou au gaufrier....  " Sacrilège ! Hérétique ! ". Oui, Oui vous avez bien entendu, mais à vrai dire je m'en fou pas mal ! Et toc!
A vrai dire une fois que vous les aurez goûtés, vous ne ferez plus jamais les croques à l'ancienne (sauf si vous êtes Normand et que vous avez pas vu de crème fraîche depuis plus de 1 semaine) car cette petite recette est imbattable sur le plan du temps de préparation,du matériel nécessaire,

du temps de cuisson et sur le volume de croques que vous pouvez réalisé en un laps de temps donné. Et évidemment je ne précise pas qu'ils sont vraiment bon cela va de soit !
Pour vous donner un ordre d'idée, j'ai monté et cuit mes 4 croques monsieur en moins de 10 min ! Alors, c'est qui l'patron?

Aller, trêve de discours commerciales, on envoie la recette!


Ingrédients pour 4 Croques monsieur:

8 tranches de pain de mie (je trouve que c'est meilleur avec les petites tranches plutôt que les extra moelleux)
3 œufs
5 cl de lait
2 tranches de jambon
4 tranches de fromage à hamburger (pour moi c'est du cheddar)  
huile
sel poivre

Dans un récipient, fouettez les œufs avec le lait pour en faire une omelette. Salez et poivrez généreusement votre omelette. Si vous le voulez, vous pouvez même ajouter à cette préparation d'autres épices comme du piment d’Espelette, curry...etc, j'ai déjà essayé et ça marche du tonnerre.

Trempez les tranches de pain de mie dans l'omelette de chaque coté. Disposez sur une tranche une demi tranche de jambon puis une tranche de cheddar et enfin recouvrez d'une tranche de pain de mie préalablement trempée dans l'omelette sur ses deux faces.

Une fois votre croque monsieur monté, faites le cuire à la poêle avec un peu d'huile bien chaude 1 minute de chaque coté et mettez le sur du papier absorbant pour enlever l’excès d'huile.

ET C'EST TOUT ! 

A manger chaud ou froid, en entrée ou en plat principal (compter 2 croques/pers) ou carrément découpé en petit carrés pour l'apéro, c'est trop bon. Sur ce, je vous souhaite un bon appétit.



dimanche 17 août 2014

Crème Catalane

Bonjour à tous et à toutes,

Aujourd'hui est un grand jour car je m'attaque à la crème catalane ! Pourquoi un grand jour me direz vous ?
Et bien c'est simple car ma crème va directement passer au verdict d'une vrai catalane ! la plus terrible et impitoyable ... ma mère ! (non je déconne maman c'est pas vrai , je t'embrasse fort)

Bref pour la première fois, je vais pouvoir faire goûter une recette traditionnelle à une native du coin et avoir un avis critique sur les textures et les saveurs et cela n'a pas de prix mais ça fout un peu la pression !

Pour cette recette vous aurez besoin de ramequins et d'un fer à brûler ( ou chalumeau ). J'ai choisi le fer à brûler car je voulais vraiment rester dans la pure tradition catalane mais le chalumeau est bien plus pratique car il ne nécessite pas d'être lavé et chauffé à blanc entre chaque crème. Cependant à l'origine, la crème catalane n'était pas brûlée c'est bien plus tard que la recette d'origine fût modifié afin d'ajouter du croquant grâce à l'ajout de caramel à sa surface.






Ingrédients pour 4 personnes : cette recette se prépare 24h à l'avance

500 ml de lait entier
90 g de sucre blanc
25 g de maïzena
4 jaunes d’œufs
1 bâton de cannelle
1 zeste entier de citron
1 cuillère à soupe de fleur d'oranger
1 gousse de vanille
cassonade

Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la cannelle, le zeste de citron, la fleur d'oranger et  la gousse de vanille préalablement fendue. Une fois arrivé à ébullition, coupez le feux et laissez infuser 1h.

Dans un récipient, battez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.
Filtrez le lait au chinois et mélangez le avec les œufs jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène. 

Cuire la crème au bain marie 15 min sans jamais cesser de remuer . Elle doit s'épaissir progressivement et atteindre une légère ébullition. Il est possible de le faire simplement à la casserole mais vraiment à feu très doux sous peine d'avoir une crème cuite façon inhomogène.

Versez dans les ramequins et laissez refroidir au réfrigérateur 12 à 24 h . Je sais c'est long mais il faut que la crème soit bien prise.

Au moment de servir, saupoudrez les crèmes de cassonade et faites caraméliser au fer brûlant ou au chalumeau. Il ne reste plus qu'à les déguster sans modération ! Bonne vacances et Bon Appétit.

PS: Pour la petite histoire, ces crèmes furent validées haut la main par ma madre !


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